매운 음식을 먹었을 때 물과 우유 중 어느 것이 더 효과가 있을까?

요즘 인기가 많은 마라탕은 왜 이렇게 매운 걸까요?
마라탕에는 화자오, 후추, 팔각이 들어가는데 그 중에서 화자오에는 산쇼올이라는 성분이
들어있어 혀를 얼얼하게 만듭니다.
마라를 먹고 매운 고통을 줄여주는 데는 물이 좋을까요? 우유가 좋을까요?

마라의 매운맛은 우유가 더 효과적이다. 
우유를 마시면 우유의 단백질 층이 혀를 감싸줘
매운 맛을 덜 느끼게 된다.
(출처: 식약처)

 
매운맛을 내는 식재료가 지용성이냐 수용성이냐에 따라 
그 통증을 줄여주는 방법도 달라집니다.
지용성에는 우유, 수용성에는 물이 도움이됩니다.
 
■지용성- 우유를 마신다.
√고추: 캡사이신
√후추: 피페린 ( 우유가 혀 표면의 피페린을 녹인다.)
√마라; 산쇼올 ( 우유의 단백질 층이 혀를 감싸줘 통증을 줄여준다.) 
 
■수용성- 물을 마신다.
√겨자, 갓, 고추냉이: 시니그린